Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Ох, охота!

Каждый год в одно и то же время пространство вокруг наших озёр и прудов наполняется шумом и гамом, урчаньем моторов неплохих внедорожников, звоном выгружаемых бутылок; вы наблюдаете дым костров-углей сиянье и в меру небритых людей с эксклюзивными ружьями, чьи приклады отполированы лучшими оружейными мастерскими Европы, а цейсовские прицелы стоят чуть меньше джипа. Они поголовно наряжены в стильные пятнистые костюмы, в которых можно спать на снегу и преодолевать Сахару. Эти рэмбо приехали в надежде, что им на зорьке удастся если не добыть, то попугать сотней выстрелов пару уток,  ошибочно залетевших в наш благодатный край. Весь этот вооружённый праздник лишь затем, чтобы потом, приготовив утку, рассказывать друзьям, какое это было сафари…
Мы, как говорил кто-то из классиков, пойдём другим путём – честно купим утку в обычном супермаркете, но приготовим её так, как готовят и подают это блюдо в Китае уже пять столетий!
Ингредиенты:
Утка (2-2,5кг) — 1 шт
Мед — 3-4 ст. л.
Вино — 200 мл
Имбирь — 1 ст. л.
Кориандр – 1 ч.л.
Гвоздика  — 3-4 гвоздика
Оливковое масло — 1 ст. л.
Соевый соус — 100 мл
Для блинчиков к утке:
Два яйца
Мука  — 1,5 стакана
Кефир — 2/3 стакана
Сода – на кончике ножа
Растительное масло — 2 ст. л.
Соль-перец
Для подачи
Соевый соус 100 мл
Учтём – процесс займёт немало времени и кому-то покажется сложным. Но, как говорят в Китае, если отправился в путь по собственному желанию, то даже тысяча километров покажутся тебе одним шагом! Скажем так: после прозрачных холодцов, румяной домашней колбаски или фаршированной щуки приготовить утку – пусть и по-пекински, это вообще  лёгкая и интересная прогулка!
Итак, шаг первый. Тщательно приведём утку в порядок, выщипав остатки ненужной растительности и хорошенько промыв под проточной водой. Погрузим утку в утятницу, чугунную и тяжёлую, можно и в гусятницу. Зальём утку наполовину кипятком с гвоздикой. Проварив утку ровно 5 минут на спинке, переворачиваем её держим ещё пять минут в ароматном отваре.
Шаг второй. Вынимаем утку из гвоздичной ванны, даём немного остыть и срезаем с нее откровенно лишний жир вместе с кожей – в районе шеи и огузка. Высушим тушку бумажным полотенцем. Увлажним её снаружи и внутри вином, после чего натрём крупной солью. Оставляем утку на ночь – чтобы окончательно подсушить.
Лучшее место для этого – веранда с лёгким бризом и видом на океан; утка, насаженная на литровую бутылку или узкую банку, всегда возбуждает неподдельный интерес гостей в смокингах и вечерних платьях. А вы, как хорошая хозяйка, на пике этого интереса лёгким движением придадите тушке строго вертикальное положение. И грациозно подставите под неё глубокую тарелку. И вернётесь к своему мохито…
Прохладный балкон тоже подойдёт! В китайских ресторанах обсушка совершается в специальном шкафу с принудительной вентиляцией - утки доводятся до нужной кондиции за полчаса. Кроме того, там вместо погружения в кипяток иногда применяют копчение; да простят нас китаеведы и китаееды мы этот шаг сегодня пропустим…
Шаг третий. Вернёмся к утке, которая провела целую ночь на балконе в скучной компании старых лыж, детского велосипеда и гладильной доски - но обсохла!
Разогреем духовку до 180 градусов.
Смажем тушку мёдом. Упакуем нашу утку в фольгу и уложим на решётку над противнем; в противень нальём стакан холодной воды; тушка будет пропариваться 1 час - чтобы мясо стало нежным.
Шаг четвёртый. Смешаем имбирь, кориандр, масло, перец и две столовых ложки соевого соуса. Вынимаем утку из духовки, снимаем фольгу и смазываем тушку только что приготовленной кашицей. Фольгой обернём кончики ножек и крыльев - чтобы не пригорели. Прибавим жару в духовке, и вновь водрузим утку на полчаса на решетку; под низ поставим противень для стекающего жира. Каждые десять минут вытаскиваем тушку на белый свет и орошаем содержимым противня.

Шаг пятый. Вынимаем румяную и скворчащую, обмазываем с помощью кисточки соевым соусом, соединённым с мёдом, и даем себе немного остыть. И ей тоже…
Шаг шестой. Блин!
В муку вольём кефир, добавим соду и размешаем; кефир погасит соду, а та, в свою очередь украсит вскоре ваши налистники хрустящей кромкой и аппетитными румяными дырочками. Не забываем вбить и размешать тщательно яйца и обязательно растительное масло – ведь мы жарим тончайшие, величиной с маленькое солнышко, блинчики на «пустой» сковороде!
Подача на стол
Вот и настал этот торжественный момент! Острейшим ножом срезаем с пропечённой тушки кусочек за кусочком размером с лавровый лист – важно, чтобы на каждом была и корочка, и мясо – и выкладываем на блюдо. Рядом - стопка блинчиков на тарелке.
Соевый соус разольём по миниатюрным пиалам по числу едоков. Завернув в блинчик лакомый кусочек, обмакнём его туда.
«Не бойся, что не знаешь. Бойся, что не учишься!»



©"Смачна подорож", 2015

Банионис

Год назад он умер.
Банионис не был публичным. Он всё время, как мне кажется, чего-то стеснялся – то своего русского, то хромоты, то лишнего веса, то  -  да мало ли!

В Питере есть такой ресторан  - называется «Подворье». Там тогда многие, в том числе из известных,  праздновали свои разнообразные даты. А это был просто обед – там десять человек всего было, в том числе Донатас, его жена по имени Она и внучка, приехавшие в Питер на театральный фестиваль. Без пафоса, без тостов.  Хотя в ресторане засушенный медведь на входе и каждому  с подноса наливают сливянку и огурчик дают. На этот раз обошлись. Любопытно то, что разговор наш, как начался, так и закончился  - с цеппелинов из картошки. Все знают, что это национальное и литовское. Не все любят, но все знают. Но после рассказа о них Баниониса уже все полюбят - это точно!
«Дорогие!, - сказал он стоя. Все затихли в ожидании длинной речи о роли искусств в современном мире или месте актёра в бренной цепи событий современности. «Саша (он посмотрел в мою сторону. – А.А.) мне сказал о цеппелины. Он кушал их в Вильнюсе. Но там, как в любые столицы, уже не делают, так как принято. Если вы уже собрались делать наши цеппелины, то это уже делает вас уважаемыми нами и моей дорогой женой Оной. Потому что это нужно оооо-чень много труда и терпения. Смотри: надо приготовить картофельное тесто, значит, из вареной картошки, да. Существует еще вариант такой приготовить теста из сырого картофелинов, но мы и Она чаще всего готовим именно из смеси сырой картошечки и немножко вареной.
У нас всегда есть хорошая картошечка, потому что мы любим многие блюда из неё сочинить. Как и вы, не правда ли?» Тут он улыбнулся так, что просто захотелось его расцеловать. «Теперь вот сварите до полной готовности. Очень желательно сварить картошечку в кожурке, чтобы она получилась более полезным, что ли. Потом очистим от кожурки и растолчём в puodas, да, ачю, Она, спасибо, милая, в кастрюльку, в пюрешку. Очень тщательно». Тут Донатас поставил рюмку и показал, как толочь картошку в пюре, если нет блендера, миксера и мясорубки. Это был «Мертвый сезон» и «Никто не хотел умирать» одновременно!
«Но потом наступит для вас самое сложное – нужно на свинине обжарить лук до светленького и  тогда уже добавить в мясной фаршик и перемешать. Потом сделать  из пюрешечки такой кепайшис – что? Блинчик, да? И положить в серёдку фаршик и завернуть и жарить. Это три минутки и ммм! Вы будете меня благодарить – потому что замечательное, красивое и литовское блюдо! Оно оооо-чень вкусное». Тут он сел и улыбнулся всем сразу, поднимая в адрес всякий раз свою рюмочку, которую так и не осушил…

Под рождественским рушником

Рождество где-то в Америке – это индейка. Я отказался сразу. И не потому, что американский империализм - мировой жандарм. Я почему-то решил, что нынешнее Рождество-2014 у нас – это гусь. Однако, обошедши три рынка, я не нашёл того знаменитого паниковского гуся, благодаря которому старый еврей из Черноморска вошёл таки в анналы мировой литературы: нема! «Мущщина! Тре було нэ дримать, а приходыть на сьому. Всэ порозибралы! Ото тепер в мэнэ добырайте ковбаску…»

Collapse )
utka-zapechennaya-s-yablokami

О тех, кто сделал меня таким, как я есть

Помянули сегодня, выпив по стопке, нашего друга… Он умер 19.12.2005.

Мне дали задание - написать объяснительную об обстановке в НН-ом подразделении, откуда я приехал со шрамом на руке: зък-беспредельщик полоснул заточенной алюминиевой кружкой без причины. Collapse )
Лёва

Штаны

Мой сосед по университетскому общежитию в Зоологическом переулке в Ленинграде был общительным человеком. Он всегда протягивал мне тюбик колгейта, когда мы чистили зубы в ряду из шести замызганных раковин, снабженных незакрывающимися кранами с холодной невской водой. Он был араб; говорили, что Гамаль Абдель Насер – его дядя. Collapse )

Каша из сарацинской пшеницы с грибами

Начитавшись про ризотто с трюфелями в изложении друзей по ЖЖ, я решил взять да и приготовить это, как оказалось, нехитрое блюдо, основой которого является рис. О трюфелях, я думаю, всем известно - это самый дорогой в мире гриб; его ищут специально натренированные собаки. У нас он не растет, а может, собак не так тренируют. Но - нету! Сарацинская пшеница или «сорочинское пшено» - так называли рис в наших землях в девятнадцатом веке, был культурой необычной. Да и в Италии, откуда родом это блюдо, и куда рис привезли те самые сарацины или мавры, он появился всего каких-то полтысячи лет назад – а это, сами понимаете, совсем рядом во всеобщей человеческой истории. Теперь, конечно, можно купить и арборио, и карнароли, или просто пропаренный рис. Остановимся на последнем…
Итак, отварим наш рис до полуготовности – это 10 минут; заливаем промытые зерна холодной водой, ставим на огонь и следим, чтобы он не превратился в кашу, и терпеливо ждем, пока выпарится вода и бульканье в емкости прекратится. Как только емкость для варки начинает слегка шипеть, вливаем туда стакан белого сухого и разбавленного стаканом воды вина. Шипение устранено, а мы, чтобы не скучать, в это же время погружаем в кипящую воду соседней кастрюли замену трюфелям - очищенные и вымытые отечественные белые грибы; они будут вариться 15 минут и пригодятся нам как главный компонент ризотто.
Грибы откинуть, отвар сохранить, а рис – переложить в толстостенный сотейник, добавить растительного масла и на приличном огне мешать и мешать, друзья. Вот он немного зарумянился – и мы добавляем туда полстакана грибного отвара. Если есть куриный, свиной или говяжий бульон - ещё лучше. Если нет – годится не только грибной бульончик, но даже простая чистая вода. Бульон быстро выпарится – поэтому держим очередную порцию наготове.
В это время режем меленько луковицу и обжариваем ее на небольшом огне - пока лепестки не станут прозрачными и не будут рассыпаться при легком нажатии деревянной лопатки. Всыпем в сковороду мелко нарезанные белые грибы, которые немного охладились и поэтому не обжигают пальцы. Посолим их щедро и добавим чайную ложку молотого кориандра – для того, чтобы подчеркнуть лесные ароматы грибного, но несостоявшегося бабьего лета. Через 15 минут интенсивного огня грибочки станут румяными и просто невероятными – они, кстати, и в таком виде могут быть употреблены. Однако, наша цель – ризотто, и в погоне за итальянскими понтами нам придется немного потерпеть.
Растопим на сковороде две столовых ложки сливочного масла или спрета, натрем туда на терочке чуть-чуть пармезана или другого твердого сыра. Через минуту масло+сыр и практически готовые белые соединяем в сотейнике с аппетитным и побывавшим в винных объятиях рисом. Три минуты помешивания – и ризотто наше! Ну, всё. Каждая порция украшается мелко нарезанной осенней петрушкой – она нежная и изумрудная, ее аромат ни с чем не перепутаешь. Говорят, что нужно пить Кьянти – вино, вдохновлявшее Рафаэля и Верди, Горького и Феллини.
И думаем о завтрашнем понедельнике уже не с такими страданиями.

rizotto-s-zapechennymi-gribami-i-petrushkoj_200_0_0_100

Аденома рынка

Подруга охладевших лет,
Не называй игру любовью…
С. Есенин

«Привет!» У прилавка нарисовалась соседка Анька, продавщица феншуйных приколов. «Чо делаешь?» «Та так», - ответил Эдик без всякого желания продолжать разговор. «Ничего не будет», - пророчески сказала Анька, глядя на небо с падающим мокрым снежком. «Ну, ладно, иди, не каркай!»
Collapse )петровка

Огурцы у Шаляпина - отменные...

В Петербурге чествовали Фёдора Шаляпина: 13 февраля исполнилось 140 лет со дня рождения выдающегося оперного исполнителя. В Музее театрального и музыкального искусства решили сосредоточить внимание не на творческом пути Фёдора Шаляпина, а на его человеческой сущности. Вот, например, какие у певца были кулинарные предпочтения? Какие блюда были любимыми у Фёдора Шаляпина?
В Доме-музее Ф. И. Шаляпина на Петроградской стороне в день рождения певца состоялась презентация книги «История на вкус. Кулинарная тетрадь личного повара Ф. И. Шаляпина», изданию которой предшествовала серьёзная исследовательская работа.
«Почти 40 лет в нашем музее хранится тетрадь в 96 листов с почти тысячей кулинарных рецептов, записанных личным поваром Федора Шаляпина Николаем Хвостовым», - поясняет заместитель директора Музея театрального искусства и руководитель издательского проекта Наталья Феофанова, - «К работе были привлечены самые лучшие специалисты для расшифровки рукописи со старой орфографией и сокращениями, адаптации рецептов для современного читателя, объяснения способов приготовления блюд. Эта удивительная коллекция редких рецептов – уникальное свидетельство материальной культуры Серебряного века».
Квартира великого русского певца Федора Ивановича Шаляпина (1873-1938), где он прожил с конца 1914 по 1922 г., была оставлена им при отъезде за границу. Архив и личные вещи артиста, сохраненные и переданные в Театральный музей его другом, И.Г. Дворищевым, составили основу экспозиции. Музей в мемориальной квартире открылся в 1975 году, а современная роскошная экспозиция – в 1997 году.
Среди подлинных предметов обстановки шаляпинской квартиры представлены живописные и графические работы А.Н. Бенуа, А.Я. Головина, К.А. Коровина, знаменитый портрет Шаляпина работы Б.М. Кустодиева; театральные костюмы артиста, его личные вещи (в том числе коллекция старинного оружия, подаренная А.М. Горьким), документы, фотографии и другие материалы.
Ведущий научный сотрудник музея Елена Грушвицкая, с которой мы путешествуем по шаляпинским апартаментам, с гордостью говорит мне о том, что в экспозиции нет ни одного типологического предмета: "Вот ты не веришь – а это все подлинное, того времени и «шаляпинское»!"
Вспомнишь тут украинские музеи – и вздрогнешь: свалка мебели купеческой и мещанской объявляется «подлинными вещами, принадлежавшими гениальному сыну Украины N.» ; при чем делается это на каждом шагу, правда, с застенчивой оговоркой, что «решту москали поцупылы». Говорить, граждане, нужно правду – так учили родители всякого, кто читает эти строки. И если есть только «типологические предметы», а остальное украдено, и отнюдь не "москалями", до нас, то так об этом и нужно сказать.
Вот князь Лобанов-Ростовский, наследник славного рода (Лобановы-Ростовские — фамилия Рюриковичей, которая существует с XV века), срез получается показательный, передал СПб Музею через один из Фондов за 16 миллионов долларов бесценные работы Бенуа, Гончаровой, Бакста, Рериха, Головина, нашего гениального Петрицького. Из невостребованного когда-то материала эскизы Бакста превратились в топовые лоты торгов Christie’s и Sotheby's. И рисунки, которые Лобанов-Ростовский покупал в конце 1950-х и 1960-е годы за 25, а иногда и за 2 доллара, теперь оцениваются в сотни тысяч. Где были вы тогда, кричащие о том, что Экслер и его школа, Судейкин, Бенуа очутились в «московии» сегодня, когда решалась судьба уникальной этой коллекции? Тому же Виктору Пинчуку, которого его пиар-команда сейчас упорно называет «главный игрок из бывшего `Союза` на международной арт-сцене», видимо, проще потратить эти деньги на contemporary или современное искусство или у него нет людей, способных указать векторы коллекционирования…
P.S. Единственный пока что в Украине экземпляр издания «История на вкус. Кулинарная тетрадь личного повара Ф. И. Шаляпина» вчера прибыл в Киев.
Огурцы

Сладкие тона уходящей зимы

 Сегодня – предпоследнее зимнее воскресенье, а в воскресенье мы готовим  что-нибудь съедобно-невероятное и восхитительно-простое. Название блюда – пусть будет «Зима в Тайбэе». Загадочно. Экзотично.

Зима в китайском Тайбее - не такая, как у нас теперь, а гораздо теплее. Однако, даже если на острове плюс 12-15 в декабре-феврале, но океанский холодный воздух пронизывает вашу одежду и заставляет бежать в тепло.

Пекинская тушеная капуста с креветками

2 порции

20 мин.


1 средней величины пекинская капуста

по 200 г креветок (вареные, неочищенные) и шампиньонов

120 г моркови

1 сладкий перец

1 небольшой острый перчик

кусочек корня имбиря, величиной с винную пробковую пробку

два-три листика петрушки

Масло оливковое или растительное – 3 ст. л;

1 ст. л бренди (т.е. любой как бы коньяк–«Десна», «Шустов» и пр.)+ 40 г;

1+1 соевого и устричного соусов (можно только соевый);

пару щепоток сахара.

 Поехали! Ставим на огонь сковороду, вливаем чайную ложку оливкового или растительного масла, через полминутки закидываем измельченный ножом или растёртый в ступке острый перчик, туда же кладём тертый имбирь и сразу же начинаем энергично мешать все это лопаточкой. Через минуту обжаривания или пассеровки - выбирайте,  добавляем тертую на крупной тёрке морковь и порезанный соломкой сладкий сочный перец (по половинке желтого и красного; если нет желтого, можно только красный – он по цвету коммунистичнее, и напоминает нам о том, какая партия в Китае является правящей). Обжариваем несколько минут, и выкладываем в стоящую под рукой красивую миску. В сковороду - опять чуть масла, теперь с ложкой бренди. Милые дамы! Совет: бренди перед тем обязательно дайте попробовать (40 мл) ближайшему к вам мужчине! Порезанные кусочками грибы. Помешиваем и через пару минут присоединяем к уже отдохнувшим и скучающим немного овощам в миске.

Теперь в ваших руках капуста пекинская, такая вся из себя неприступная, в целлофане, в сужающихся книзу одеждах,  в нежно-зеленых тонах. Её нужно разобрать на листья, и, как и в белокочанной, удалить кочерыжку, а также частично срезать твердые основания листьев. После всех капустных обрезаний останется всего лишь половина того, что вы принесли из магазина – кстати, вот на эту половинку и живут наши кормильцы из супермаркетов, шагающие вперёд по пути процветания, гордо подняв головы.

Немного масла в сковороду, кладём капусту и обжариваем пару минут. Затем добавляем все овощи, кладём очищенные креветки, соусы, сахар и тушим, помешивая, на небольшом огне несколько минут. Всё. Присыпьте блюдо слегка обжаренным кунжутом (может быть толченый грецкий орех или несколько зерен граната), положите сверху листики зелени - и наслаждайтесь!

Приятного аппетита!

P.S.  Кстати, вы заметили, что соль у нас сегодня не присутствует. Потому что сладкие тона  - они так нужны среди зимнего холода!

Вот так ему прямо и скажите.